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【新品學廚師優秀教學推薦】中國8大菜系 ”魯、川、粵、閩、蘇淮揚、浙、湘、徽

”魯、川、粵、閩、蘇(淮揚)、浙、湘、徽”是8大菜系,
“魯、川、粵、淮揚” 是最好的四種

魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了我國的八大菜系。

(1)魯菜:魯菜即山東風味菜,由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯,清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定,菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源於福山、煙台、青島,以烹飪海鮮見長,口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。孔府菜是“食不厭精,膾不厭細”的具體體現,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調味極重、純正醇濃,少有復雜的合成滋味,一菜一味,盡力體現原料的本味。另一特徵是麵食品種極多,小麥、玉米、甘藷、黃豆、高梁、小米均可製成風味各異的麵食,成為筵席名點。山東著名風味菜點有:炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。

(2)川菜:風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣,變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。其中最負盛名的菜餚有:乾燒岩鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔面、賴湯圓、龍抄手等。

(3)粵菜:粵菜即廣東菜,由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成,是起步較晚的菜系,但它影響極大,不僅香港、澳門,而且世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長,形成多種烹飪形式,是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡,鮮而不俗,選料精​​當,品種多樣,還兼容了許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地,故潮州菜匯閩粵風味,以烹製海洋菜和甜食見長,口味清醇,其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜,客家為南徙的中原漢人,聚居於東江山區,其菜鄉土氣息濃郁,以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮,菜餚口味尚清淡,味別豐富,講究清而不淡,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。時令性強,夏秋講清淡,冬春講濃郁,有不少菜點具有獨特風味。

著名的菜點有:雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。

(4)淮揚菜:淮揚菜是中國長江中下游地區的著名菜系,其覆蓋地域甚廣,包括現今江蘇、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地區,它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽,聲譽遠播海內外。

由於後來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一,淮揚菜匯於江蘇,同時烹飪界習慣將淮揚菜系所屬的江蘇地區菜餚稱為江蘇菜,這樣,淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心,以大運河為主,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區的地方風味菜。淮揚菜選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中,南北皆宜,並可烹製“全鱔席”。淮揚細點,造型美觀,口味繁多,製作精巧,清新味美,四季有別。

代表菜有:清燉獅子頭,拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。

江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善製鴨饌而出名,素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜鹹適中,酥爛可口,清新腴美。近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜系,隨時代變遷,其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間,口味鮮鹹適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁其菜無論取料於何物,均注意“食療、食補”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。

江蘇名菜名點有:鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚(以上為南京名菜);松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦鬥、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉(以上為蘇錫菜);霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚(以上為徐州菜);天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點心富有特色,如秦淮小吃、蘇州糕糰、湯包,都很有名。

(5)閩菜:閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡,偏於甜酸,尤其講究調湯,另一特色是善於用紅糖作配料,具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門為代表,同樣具有清鮮爽淡的特色,講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處,以客家菜為主體,多以山區特有的奇味異品作原料,有濃厚山鄉色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色,尤以烹製海鮮見長,刀工精妙,人趣於味,湯菜居多,具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功,它取材於沿海淺灘的各式海產品,配以特色調味而成,堪稱美味。

最著名的風味菜點有:佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。

(6)浙江菜:浙江菜有悠久的歷史,它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。寧波菜咸鮮合一,以烹製海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,重原味,強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽,菜品強調入口香綿酥糯,湯濃味重,富有鄉村風味。

浙江菜具有色彩鮮明,味美滑嫩,脆軟​​清爽,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長,重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、麵點品種多,口味佳。

名菜名點有:龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。

(7)湘菜:湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉、風雞,口味側重於鹹香酸辣,有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣,二是臘。

著名菜點有:東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

(8)徽菜:徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地,講究火功,善烹野味,量大油重,樸素實惠,保持原汁原味;不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成,湯清味醇,原鍋上席,香氣四溢;皖南雖水產不多,但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表,以後也傳到合肥地區,它以烹製河鮮、家畜見長,講究刀工,注意色、形,善用糖調味,尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表,菜餚講究鹹中帶辣,湯汁色濃口重,亦慣用香菜配色和調味。著名風味菜有:無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。

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